2000.12.17より


酒母


麹、蒸し米、仕込み水、に酵母を加えたもので「もと」と呼ばれる。酵母を純粋培養することが目的。このとき、自然界の雑菌に侵されぬよう（繁殖しないよう）に乳酸菌を添加するが、人工的に添加する方法（速醸もと）と、天然の乳酸菌を取り込む「生もと・山廃」の２通りの方法がある。